Zero waste kavárna

Pokud máte svůj podnik, jistě víte, s kolika pytli odpadků denně chodíte k popelnicím. Napadlo vás, že by jich mohlo být méně? Že některý odpad je úplně zbytečný a některý se dá dokonce využít k dalšímu zpracování?

Zkuste se zamyslet, co vám generuje nejvíce odpadu. Jsou to zbytky jídla od zákazníků? Nebo vyhazujete často dokonce zbytky z kuchyně? Jedná se o papírové utěrky? Nebo často vyhazujete láhve od nápojů?

Zbytečný servis

Často se v kavárnách i restauracích setkávám se zbytečnými službami, které nejen že nepotřebuji, ale také nechci. Nepotřebuji k pití brčko, a už vůbec ne brčka dvě, jak je dnes často zvykem. Nepotřebuji mít pod kávou ubrousek a když prosím o kávu bez mléka a bez cukru, opravdu nepotřebuji ke kávě smetánku. V jedné pizzerii v Praze jsem dokonce dostala už předbalený pizza chléb jako předkrm, kdybych si ho nechtěla sníst hned, ať si ho můžu odnést.

Pokud máte pocit, že zmíněná výbava ke správnému servisu patří a bez ní vám podnik fungovat nebude, zkuste se zákazníka nejprve zeptat, zda-li ji skutečně chce. Brčka můžete zakoupit i kovová, která lze vymývat, anebo můžete hostům za příplatek nabídnout i bambusové brčko, které si mohou nechat a používat dál. Používejte sklenice, ze kterých se dá pít přímo a brčko do nich potřeba není.

Při objednávce kávy se hostů ptejte, zda chtějí cukr a mléko. Nemusíte kupovat předbalené smetánky a malé cukříky, na stůl (případně na tácek ke kávě) lze umístit cukřenka a vymývatelná konvička s mlékem. V případě, že hostům rádi dopřáváte ke kávě i sladkou tečku, volte takovou, která nebude balená po kuse zvlášť.

Nabízíte-li k nápojům či jídlu ubrousky, zamyslete se, kde jsou opravdu potřeba. Ubrousky se nemusí nabízet ke každému nápoji či jídlu, ale lze je umístit na viditelné místo, aby si vzali jen ti, kdo o ně opravdu mají zájem. Pokud máte možnost vyměnit papírové ubrousky za látkové, použijte raději látkové.

Hygiena pro hosty

Jedním z největších producentů odpadu v provozu jsou papírové utěrky na ruce. Variant, jak nahradit papírové utěrky, je několik. Můžete mít pro hosty připravené ručníky, ty ale musíte pravidelně vyměňovat. Z hygienického hlediska je nutné mít pro hosty možnost jednotlivých malých ručníků namísto jednoho velkého. Existuje varianta tzv. nekonečných ručníků, které se po utření rukou vždy posunou a vysuší. Další možností je elektrický vysoušeč rukou, který po počáteční investici nevyžaduje už žádné další náklady.

Na toaletu je vhodné umístit recyklovaný papír, ideálně ve velké roli. Omezíte tak spotřebu ruliček. Ty pak patří do kompostu, nikoliv do směsného odpadu a už vůbec ne do papíru.

Namísto kupování nových lahviček tekutého mýdla zkuste koupit velké balení a mýdlo pravidelně doplňovat nebo vyzkoušejte tuhá mýdla.

Hygiena v podniku

Vyberte si takové čistící prostředky, které budou ekologické i ekonomické. Na většinu úklidu v domácnosti, a tedy i podniku, stačí kuchyňský ocet, jedlá soda a kyselina citrónová, případně pár kapek éterického oleje pro vůni. Ocet, sodu i kyselinu citrónovou nakoupíte bez obalů na několika místech naší republiky, podívejte se na bezodpadovou mapu. Pokud preferujete už hotový čistící prostředek, ve stáčírnách české firmy Tierra Verde zakoupíte stáčený čistící prostředek na mytí nádobí, na praní i na úklid.

Namísto klasických jednorázových houbiček můžete k umývání nádobí používat lufu nebo pratelnou houbičku. Místo speciálních hadrů na vytírání použijte starý textil, který budete pravidelně prát.

Výbava

Pokud svou kavárnu nebo restauraci teprve zařizujete, zkuste si vybírat zařízení a nádobí, která již někde sloužila. Z druhé ruky lze sehnat nábytek, nádobí i drahé kuchyňské přístroje. Zeptejte se přátel a rodiny, co už nepotřebují, navštivte blízké bazary a podívejte se na internetu. Tipy, kde použité zboží nakoupit, najdete v brožuře níže.

Jako skleničky se dají využít i menší sklenice od potravin, jako jsou například skleničky od jogurtů či marmelád.

Při zařizování výbavy myslete na účel vašeho podniku. Pokud chcete vytvářet co nejméně odpadu, je vhodné se vyhnout jednorázovým produktům. Namísto cukru, soli a pepře balených po jednotlivých porcích volte raději cukřenky, slánky a pepřenky. Podobně kečup, oleje či jiná dochucovadla se dají doplňovat do znovu použitelných nádob.

Pokud zákazník nedojí svou porci, často poprosí o zabalení s sebou. Mějte připravené sklenice nebo krabičky, které pro tento účel použijete, a požádejte hosty o vrácení. Zákusky či menší porce lze balit do bavlněných utěrek, případně omyvatelných voskovaných ubrousků, které můžete zákazníkům nabídnout za poplatek. Vyhněte se jednorázovým plastovým obalům a především polystyrenovým krabičkám.

Pokud chce host kávu s sebou, mějte připravené hrníčky, které jim vydáte za vratnou zálohu. V podniku můžete prodávat termohrnky, abyste motivovali zákazníky k nákupu kávy do vlastních nádob. Podobně studené nápoje, ať už se jedná o pivo či limonádu, které si hosté chtějí vzít s sebou, popřípadě zařizujete občerstvení na akci mimo váš podnik, se dají nalévat do vratných kelímků.

Lidé zatím nejsou příliš zvyklí nosit s sebou vlastní krabičku či hrnek, motivujte je tedy nápisy na viditelných místech, popřípadě drobnou slevou.

Nákup zboží

Při nákupu surovin pro výrobu jídel, nápojů i čistících prostředků volte co nejčastěji variantu nákupu bez obalů. Můžete k tomu využít jak přímo specializované obchody, které najdete na naší bezodpadové mapě, nebo se domluvit přímo s konkrétními dodavateli jednotlivých surovin.

V obchodech nakupujte ve velkých baleních namísto koupě několika malých. Kromě obalů ušetříte i peníze. Na nákup či skladování se lze domluvit i se sousedními podniky a jednotlivé zboží si rozdělit. Preferujte balení v papíru či vratných boxech, případně takové balení, které můžete znovu použít nebo někde darovat pro jiné užití.

Dávejte přednost lokálním produktům, vybírejte si především české zdroje, nejlépe blízko vašeho podniku, pro které si můžete sami zajet nebo se s dodavatelem domluvit na rozvozu. Vybírejte si především sezónní potraviny.

Vodu nabízejte kohoutkovou do džbánku namísto vod balených v plastu. U dodavatelů nápojů upřednostňujte vratné láhve. Mléko si můžete natočit do vlastních nádob v blízkém mlékomatu, pokud nemáte velkou spotřebu, popřípadě se domluvte s nejbližší farmou na závoz.

Konec plýtvání jídlem

V prvé řadě je nutné produkci odpadu předcházet, a to vhodným sestavením jídelníčku, Při uvažování, která jídla zařadíte do svého menu, je třeba se zamyslet nad množstvím druhů potravin, se kterými budete pracovat. Větší nabídka může znamenat častější kazivost před datem spotřeby, pokud nebude vhodná poptávka.

Potraviny dobře skladujte ve vhodných nádobách. Potraviny, které se častěji kazí, nakupujte v menším množství častěji, abyste je stihli upotřebit, a umístěte je blíže k sobě, abyste na ně nezapomněli. Pobídněte kuchaře, ať z potravin, kterým končí minimální trvanlivost, vymyslí originální menu na další den, popřípadě je upotřebte například zavařením.

Hotová jídla, která vám zbydou po celodenním provozu, můžete nabídnout hostům za sníženou cenu, darovat na potřebná místa (charitě) nebo je rozdat mezi zaměstnanci. Vždy vybírejte možnost upotřebit před vyhozením.

Pokud vám hosté často nechávají zbytky, zvažte zmenšení porcí. Odcházet s přecpaným žaludkem z restaurace nebývá nic příjemného, navíc s menší porcí hlavního jídla je pak často chuť i na zákusek. 🙂

Kam s odpadem?

Ať už vaše snahy o redukci budou jakkoliv úspěšné, nějakému odpadu se pravděpodobně nevyhnete. Vzniklý odpad vždy poctivě vytřiďte – nejen plasty, sklo a papír, ale také kovy, nebezpečný odpad a biologický odpad.

Pokud ve vašem podniku vaříte, musíte řešit zbytky jídla. Nedojedené zbytky od hostů, nadbytky z vaření nebo prošlé zboží, tedy veškerý biologický odpad, by neměl jen tak skončit v popelnici na směsný odpad. Pokud podnik není veganský, je třeba rozlišit na bioodpad živočišného a rostlinného původu. Rostlinný odpad lze totiž na rozdíl od toho živočišného snadno zkompostovat.

Dle vašich možností zvažte, zda jste schopni provozovat kompostér sami anebo je nějaká možnost domluvit se s okolními podniky. Některá města nabízí kontejnery na bioodpad, které jsou pravidelně sváženy, zjistěte tedy, jaké jsou možnosti pro vás. Vyrábějí se také speciální kompostéry s urychlovačem procesu kompostování.

Možná úskalí

Při uvažování nad tím, jak svůj podnik nízkoodpadovému modelu uzpůsobíte, berte v potaz, jaké máte dispozice. Pokud chcete využívat látkových variant (ručníky, ubrousky), je třeba mít prostor pro pračku a sušičku anebo dostatečně velký prostor na skladování špinavých kusů, které odvezete do prádelny. Pokud budete mít větší množství vratných obalů, je třeba je před vrácením také někde skladovat.

Při zero waste přístupu je třeba mnohem více uvažování dopředu a plánování. Při redukování odpadu ve vašem podniku si tedy dopřejte dostatek času pro změnu a buďte k sobě i zaměstnancům shovívaví, pokud se vám zrovna dařit nebude. Jakýkoliv posun k nižší produkci odpadu je skvělý.

Pokud se vám principy zero waste podaří do svého podniku zakomponovat, dejte mi o tom vědět a přidejte se do naší bezodpadové mapy.